Lessico della cucina araba e levantina
Muhammara: crema siriana di peperoni rossi, noci e melassa di melograno
La muhammara è una crema rossa originaria di Aleppo, in Siria, preparata con concentrato di peperoni rossi, noci tritate, pangrattato, melassa di melograno e olio d'oliva. Grazie all'equilibrio tra note dolci, tostate e acidule, è tra gli antipasti simbolo del mezze levantino.
Le origini nella tradizione gastronomica di Aleppo
La città di Aleppo è famosa in tutto il Levante per la coltivazione dei peperoni rossi, lavorati a fine estate per ottenere la densa pasta di peperoni essiccata al sole (dibs fulaifila) e i fiocchi di peperoncino di Aleppo. Proprio da questi ingredienti nasce la muhammara (che in arabo significa «l'arrossata»): i peperoni rossi vengono uniti ai gherigli di noce e all'olio d'oliva, mentre il pane tostato o i biscotti secchi kaak finemente macinati assorbono l'umidità e danno alla crema una consistenza corposa.
L'armonia tra melassa di melograno, cumino e noci
Ciò che rende inconfondibile la muhammara è il contrasto bilanciato dei sapori: la dolcezza naturale del peperone rosso incontra l'acidità fruttata della melassa di melograno, il profumo caldo del cumino macinato e una punta d'aglio. Spesso si aggiunge anche un cucchiaio di tahina per rendere il composto più vellutato, lasciando però una parte delle noci tritata grossolanamente per dare croccantezza a ogni assaggio.
Dal piatto del mezze alle manakish sfornate calde
Servita fredda o a temperatura ambiente, la muhammara viene stesa su un piatto piano, irrorata con olio d'oliva e melassa di melograno e guarnita con mezze noci o pinoli, pronta da raccogliere con il pane arabo accanto a hummus, mutabbal e carne alla brace. Nei forni siriani esiste inoltre una variante cotta con cipolle stufate, pasta di peperoni, sesamo e nigella, spalmata sulla pasta di pane per preparare le fragranti manakish alla muhammara.