Lessico della cucina araba e levantina
Manakish (Manousheh): le focacce sottili levantine con zaatar, formaggio e muhammara
Le manakish (al singolare: manousheh) sono le celebri focacce calde della colazione in Libano, Siria, Palestina e Giordania. I dischi di pasta lievitata vengono impressi con la punta delle dita, conditi con una crema di zaatar e olio d'oliva, formaggio akkawi o muhammara e cotti in forno rovente o sul saj.
Perché si chiamano «manousheh»: l'impronta delle dita sull'impasto
Ogni mattina nei quartieri di Beirut, Damasco, Amman e Gerusalemme il profumo di timo selvatico, sesamo tostato e pane caldo guida dritti ai forni di quartiere («furn»). La parola araba «manousheh» (plurale: «manakish») deriva dal verbo «naqasha», che significa «incidere, decorare»: prima di stendere il condimento, il fornaio preme i polpastrelli sul disco di pasta creando tante piccole fossette che impediscono al pane di gonfiarsi come una pita e trattengono l'olio d'oliva e lo zaatar.
I condimenti classici: zaatar, formaggio akkawi, muhammara e kishk
La regina assoluta è la «manousheh zaatar», spalmata con una miscela di zaatar da forno (timo, sommacco e sesamo) emulsionata con abbondante olio extravergine d'oliva. Seguono la manousheh al formaggio (con akkawi dolce dissalato, kashkaval filante e semi di nigella), la versione «metà e metà» (zaatar su un lato e formaggio sull'altro), quella siriana alla muhammara (crema di peperoni rossi e noci) e quella libanese al kishk.
Piegata calda con menta fresca, pomodori, olive e labneh
Appena sfornata o tolta dalla cupola saj, la manousheh si gusta aperta sul vassoio della colazione oppure piegata a metà a portafoglio e farcita con foglioline di menta fresca, fette di pomodoro, cetrioli, olive e una cucchiaiata di labneh fresco. Si accompagna sempre con tè nero caldo alla menta o con un bicchiere di ayran.
