Lessico della cucina araba e levantina
Harissa: la pasta di peperoncino tunisina con aglio, coriandolo e carvi
L'harissa è il condimento piccante simbolo della Tunisia e del Nordafrica. Molto più aromatica di una semplice salsa al peperoncino, unisce peperoncini rossi essiccati al sole ad aglio, semi di carvi, coriandolo, cumino e olio d'oliva in una pasta densa per couscous, shakshuka, zuppe e grigliate.
Più di un semplice piccante: il profumo delle spezie
Il segreto dell'autentica harissa tunisina – in particolare quella storica della penisola di Cap Bon – risiede nell'incontro tra i peperoncini rossi essiccati e il mix di spezie tostate. Oltre all'aglio e al sale, la ricetta tradizionale prevede semi di carvi, coriandolo e cumino. Basta scioglierne mezzo cucchiaino in un sugo o in un brodo per ottenere non solo calore, ma anche una nota calda, terrosa e leggermente affumicata.
Nel couscous, nella shakshuka, nelle zuppe e nei panini
Nella cucina tunisina e maghrebina l'harissa è sempre presente a tavola: si stempera in un mestolo di brodo caldo per condire il couscous di carne, pesce o verdure, si soffrigge all'inizio della shakshuka, e si serve con un filo d'olio d'oliva sulla zuppa invernale di ceci (lablabi) o sulla harira. È ottima anche spalmata nei panini con tonno e olive o mescolata a yogurt, hummus e maionese per accompagnare carni e verdure al forno.
Harissa liscia in lattina e harissa macinata grossa
La classica harissa nella celebre lattina giallo-rossa o in tubetto ha una consistenza liscia e vellutata che si amalgama subito nelle salse e nelle marinate. Esiste inoltre la variante macinata grossolanamente secondo lo stile casalingo (harissa arbi), perfetta da servire in una ciotolina coperta d'olio extravergine d'oliva con pane caldo.
