Lessico della cucina araba e levantina
Peperoncino di Aleppo (Pul Biber): fiocchi fruttati e delicati per muhammara e mezze
Il peperoncino di Aleppo (chiamato fulaifila halabiyya in arabo e pul biber in turco) è ottenuto da peperoncini rosso scuro maturati al sole, privati dei semi, frantumati grossolanamente e massaggiati con poco olio d'oliva e sale. Regala un piccante morbido e graduale con note fruttate di pomodoro secco e uvetta.
Essiccato al sole, morbido e piacevolmente fruttato
Simbolo della tradizione gastronomica di Aleppo, nel nord della Siria, questo condimento nasce da peperoni rossi Halaby lasciati appassire al sole finché gli zuccheri naturali si concentrano. Dopo aver eliminato i semi interni più pungenti, la polpa viene macinata in scaglie e condita con un velo d'olio d'oliva e un pizzico di sale che mantengono i fiocchi morbidi e lucenti. Al palato offre un calore rotondo accompagnato da sentori di peperone arrosto, pomodoro secco e cumino.
Protagonista di muhammara, kebab e piatti di mezze
Nella cucina siriana, libanese e turca il peperoncino di Aleppo è l'ingrediente fondamentale della muhammara, la crema spalmabile di peperoni, noci e melassa di melograno. Si impasta inoltre nei kebab di carne macinata, si spolvera sulle uova al tegamino cotte nel ghee e completa con una nota color rubino piatti di hummus, labneh, formaggi freschi e verdure grigliate.
La differenza rispetto al peperoncino frantumato comune
Mentre il classico peperoncino secco in scaglie contiene molti semi chiari che danno una piccantezza immediata e tagliente, il peperoncino di Aleppo è privo di semi, leggermente oleoso e molto più aromatico, ideale da usare a pizzichi generosi anche a crudo.