Ricetta della muhammara di Aleppo: crema di peperoni rossi e noci

• 150 g di pasta di peperoni rossi dolce siriana (debs fleifleh, circa 4 cucchiai colmi)
• 1 cucchiaio di pasta di peperoni piccante oppure 1 cucchiaino di peperoncino di Aleppo
• 150 g di gherigli di noce (tenendone da parte qualcuno intero per guarnire)
• 50 g di pangrattato fine o biscotti secchi kaak non zuccherati macinati
• 2 o 3 cucchiai di melassa di melograno concentrata
• 1 cucchiaio di tahina (facoltativo per ammorbidire la crema) e 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 piccolo spicchio d'aglio schiacciato, 1 cucchiaino di cumino macinato e sale solo se serve
• 60 ml di olio extravergine d'oliva, più 2 cucchiai per rifinire il piatto

Procedimento

1. 1Tostare i gherigli di noce in una padella asciutta a fuoco medio per 3-4 minuti finché sprigionano il loro profumo, lasciarli raffreddare del tutto e tritarne un terzo al coltello per mantenere una nota croccante.
2. 2Frullare a impulsi brevi i restanti due terzi di noci insieme al pangrattato fino a ottenere una granella fine, fermandosi prima che rilascino olio.
3. 3Unire la pasta di peperoni dolce e piccante, la melassa di melograno, la tahina, il succo di limone, l'aglio e il cumino, azionando brevemente il mixer mentre si versa l'olio a filo; se il composto risulta troppo compatto, ammorbidirlo con 1-2 cucchiai di acqua fredda.
4. 4Trasferire in una ciotola, incorporare le noci tritate al coltello, assaggiare prima di aggiungere sale (la pasta di peperoni è già sapida) e far riposare al fresco per 30 minuti affinché il pangrattato leghi i succhi.
5. 5Stendere la muhammara su un piatto piano creando dei solchi con il dorso del cucchiaio, irrorare con olio extravergine e un filo di melassa di melograno e decorare con le mezze noci.