Ricetta del musakhan palestinese: pollo arrosto con cipolle al sommacco e olio d'oliva

• 1,5 kg di pollo a pezzi con osso e pelle
• 1 kg di cipolle (circa 5-6 cipolle grandi) tagliate a dadini o a fette
• 250 ml di olio extravergine d'oliva
• 4 cucchiai di sommacco levantino macinato o a grana grossa
• 4 grandi pani piatti (pane taboon, tannour o pane saj)
• 1 cucchiaino di sette spezie (baharat), 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato, 1 stecca di cannella, 2 foglie di alloro e sale
• 80 g di mandorle pelate e pinoli tostati

Procedimento

1. 1Lessare i pezzi di pollo per 30 minuti a fuoco dolce in una pentola d'acqua con una piccola cipolla, alloro, cannella, cardamomo e sale; scolare il pollo e tenere da parte due tazze di brodo filtrato.
2. 2In un tegame capiente scaldare l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-basso, unire le cipolle con un pizzico di sale e stufarle dolcemente per 20 minuti finché sono morbidissime e traslucide, senza farle scurire.
3. 3Aggiungere 3 cucchiai di sommacco, le sette spezie e il cardamomo macinato alle cipolle nell'olio, mescolare per un minuto e togliere dal fuoco.
4. 4Spennellare i pezzi di pollo con un po' dell'olio rosso alle cipolle e cospargerli con il cucchiaio di sommacco rimasto; inumidire leggermente ogni pane con poco brodo caldo e olio al sommacco, poi distribuirvi sopra uno strato abbondante di cipolle al sommacco.
5. 5Sovrapporre i pani conditi su una grande teglia da forno, adagiare sopra i pezzi di pollo e gratinare in forno caldo (220 °C con grill) per 10 minuti finché la pelle del pollo è dorata e croccante; completare con mandorle e pinoli tostati.