Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è la melassa di melograno? Sapore e usi in cucina
La melassa di melograno (dibs el-rumman) è il succo di melograni aciduli ridotto sul fuoco fino a diventare uno sciroppo denso e scuro dal gusto agrodolce deciso. Nella cucina levantina condisce l'insalata fattoush, la muhammara, il mutabbal, le foglie di vite ripiene e i piatti di carne.
Come si prepara la melassa di melograno
In autunno si spremono i melograni delle varietà più aspre, si filtra il succo e lo si fa bollire lentamente per ore finché l'acqua evapora e resta una riduzione densa color mogano. La melassa di melograno artigianale contiene solo succo di melograno ridotto e ha un'acidità spiccata; altre versioni da dispensa sono bilanciate con zucchero e acido citrico per un risultato più morbido. Gli ingredienti specifici sono sempre indicati sulla pagina del prodotto.
Come usare la melassa di melograno nei piatti freddi e caldi
Più che a uno sciroppo dolce per bevande, in cucina la melassa di melograno assomiglia a un aceto balsamico denso e fruttato. Emulsionata con olio d'oliva e sommacco è il condimento tipico del fattoush, dà carattere alla crema di peperoni e noci muhammara e si versa a filo sul mutabbal di melanzane. In cottura regala la tipica nota agrodolce alle foglie di vite ripiene (warak enab), alle polpette in umido daoud basha, al ripieno di carne delle sfiha e ai kibbeh.
