Lessico della cucina araba e levantina
Bamya (Okra / Gombo): baccelli essiccati e in vaso per lo stufato mediorientale
La bamya (l'okra o gombo) è uno degli ortaggi più amati nella cucina casalinga del Levante, dell'Egitto, dell'Iraq e della Turchia. I piccoli baccelli verdi cuociono interi in un sugo ricco di pomodoro, aglio, coriandolo e limone con carne d'agnello, serviti con riso coi vermicelli.
Piccola okra: essiccata su filo o pronta in barattolo
Nella cucina araba si scelgono i baccelli di okra più piccoli e teneri, che cuociono interi mantenendo intatta la loro forma. Una specialità tradizionale delle conserve estive (mouneh) in Siria, Libano e Anatolia è l'okra essiccata (bamya yabseh): i baccelli vengono mondati, infilati su un filo di cotone come una collana e fatti asciugare all'ombra, concentrando il loro sapore nocciolato. In dispensa la bamya si usa anche già lessata in vaso, pronta al sugo di pomodoro o in salamoia.
Lo stufato classico: Bamya bil-Lahmeh con aglio e coriandolo
Nel celebre stufato bamya bil-lahmeh i baccelli interi vengono prima rosolati nel burro chiarificato (ghee) o nell'olio d'oliva e poi cotti dolcemente con bocconcini di agnello o manzo e spicchi d'aglio interi in salsa di pomodoro aromatizzata con succo di limone o melassa di melograno. A fine cottura si unisce il soffritto sfrigolante di aglio e coriandolo (qaliet el-toum), portando in tavola il piatto con riso egiziano coi vermicelli.
Come rinvenire l'okra secca ed evitare la mucillagine
Per preparare l'okra essiccata su filo basta immergere l'intera collana in acqua bollente con unoanello di limone per dieci-quindici minuti finché i baccelli tornano morbidi; si scola, si sfila il filo di cotone e si rosola nel ghee. Lasciare i baccelli interi senza incidere i semi interni, rosolarli nel grasso caldo e usare il succo di limone permette di ottenere un sugo limpido e vellutato.
