Lessico della cucina araba e levantina
Foglie di vite (Warak Enab): in salamoia da arrotolare o già ripiene pronte
Le tenere foglie di vite (chiamate warak enab o yabraq in arabo) racchiudono uno dei piatti più amati della cucina mediorientale e mediterranea. Arrotolate sottili con riso e carne d'agnello in brodo al limone oppure farcite con erbe aromatiche, olio d'oliva e melassa di melograno per il mezze freddo, sono una vera arte.
Calde con la carne (Yabraq) o fredde all'olio d'oliva (Yalanji)
Nella tradizione siriana, libanese, palestinese, egiziana e turca gli involtini di foglie di vite si preparano in due grandi versioni: quella calda da portata principale (detta yabraq in Siria), farcita con riso egiziano a chicco corto, carne macinata, ghee e spezie e cotta lentamente sopra costolette d'agnello e spicchi d'aglio con succo di limone; e quella fredda vegetariana da antipasto (yalanji o warak enab bi-zayt), ripiena di riso, prezzemolo, menta, pomodori, cipolla, olio d'oliva e melassa di melograno.
In vaso in salamoia, sottovuoto o già farcite in scatola
Per preparare gli involtini in casa si può scegliere tra le foglie di vite conservate in salamoia in barattolo e quelle stese sottovuoto (di tipo siriano o turco di Erbaa), apprezzate per la foglia sottile, elastica e dal colore verde-dorato senza nervature dure. Per un antipasto immediato sono invece comodissime le foglie di vite già ripiene in lattina, pronte da servire con una spruzzata di limone fresco e un filo d'olio extravergine.
Come dissalarle e arrotolarle dal lato giusto
Prima di farcire le foglie di vite conservate, sfogliatele con delicatezza, sciacquatele sotto l'acqua fredda e sbollentatele per due o tre minuti in acqua bollente per eliminare il sale in eccesso e ammorbidirle. Eliminate il picciolo e stendete la foglia sul tagliere con il lato liscio e lucido rivolto verso il basso e le nervature in rilievo verso l'alto: disponete il ripieno alla base, ripiegate i bordi laterali e arrotolate stretto a sigaro.
