Lessico della cucina araba e levantina
Tamarindo (Tamr Hindi): polpa e sciroppo agrodolci per bevande del Ramadan e stufati
Il tamarindo (chiamato tamr hindi in arabo) è la polpa scura dal gusto agrodolce racchiusa nei baccelli dell'albero di tamarindo. Nella cucina mediorientale è usato sia per preparare la celebre bevanda ghiacciata del Ramadan sia per dare una nota acidula e fruttata a involtini di vite, stufati e pesce.
Panetti di tamarindo secco e sciroppo concentrato
Nelle botteghe mediorientali il tamarindo si presenta in due formati: il panetto compatto di polpa essiccata e lo sciroppo concentrato in bottiglia. Lo sciroppo è già filtrato e zuccherato, pensato per preparare bibite dissetanti in pochi secondi. Il panetto secco contiene invece pura polpa naturale non zuccherata: per usarlo se ne spezza una porzione, si lascia ammorbidire in acqua calda per trenta-quarantacinque minuti, si sfalda con le dita e si filtra con un colino a maglie fitte.
Il tamr hindi ghiacciato sulla tavola dell'iftar
In Siria, Libano, Palestina, Egitto e Iraq un bicchiere di tamr hindi servito freddissimo con ghiaccio e una goccia di acqua di rose è tra le bevande più amate durante il Ramadan e nelle giornate estive. Con lo sciroppo concentrato basta diluire una parte di prodotto in quattro o cinque parti di acqua fredda.
Acidità morbida e fruttata nelle ricette salate
In cucina l'acqua di tamarindo non zuccherata ricavata dal panetto regala ai piatti salati un'acidità rotonda, simile alla prugna secca e più delicata del succo di limone. È un ingrediente tipico del piatto damasceno harak osbao (lenticchie con pasta e cipolle croccanti), della dolma irachena, delle foglie di vite ripiene, delle kibbeh di Aleppo in umido e degli stufati di pesce del Golfo.
