Qudameh et Qabakib : pois chiches grillés à sec et dragéifiés de Syrie
La qudameh est une gourmandise emblématique des brûleries de Damas et d'Alep : des pois chiches torréfiés à sec sans huile jusqu'à devenir légers et croquants, dégustés dorés et salés à l'heure du thé ou enrobés de sucre pastel sous le nom festif de qabakib.
L'art de la torréfaction à sec : un croquant aérien sans huile
Contrairement aux pois chiches rôtis au four avec de la matière grasse, la véritable qudameh levantine est chauffée à sec dans des tambours rotatifs. La vapeur interne dilate doucement le grain, lui donnant une robe dorée mouchetée et une texture sablée qui ne durcit pas sous la dent.
La qudameh jaune salée sur le plateau de graines grillées
Lors des veillées familiales, la qudameh jaune légèrement salée accompagne les graines de pastèque grillées et les amandes. Son parfum toasté s'accorde aussi bien avec un thé noir à la cardamome qu'avec une calebasse de maté syrien.
Qudameh sucrée multicolore et qabakib des jours de fête
Brassés dans des bassines de cuivre avec un sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger, les pois chiches grillés se parent d'une fine coque croquante rose, blanche ou jaune : ces dragées appelées qabakib garnissent les coupes de l'Aïd, des mariages et des naissances.
