Lexique de la cuisine arabe et levantine
Termes (Graines de lupin) : l'en-cas doré au citron et au cumin des jours de fête
Le termes (ou turmus) désigne les graines de lupin jaunes préparées en saumure, très appréciées en Égypte et au Levant comme amuse-bouche salé. Incontournables lors des fêtes de l'Aïd et des soirées d'été, ces graines croquantes se dégustent fraîches, arrosées de jus de citron et saupoudrées de cumin et de piment.
Lupin doux (Termes Helw) et lupin amer traditionnel
On distingue deux variétés de lupin sec : le lupin doux (termes helw) et le lupin amer local (termes baladi). Le lupin doux est aujourd'hui privilégié en cuisine familiale car il est naturellement dépourvu d'amertume : après une nuit de trempage et moins d'une heure de cuisson à l'eau, il peut être salé et dégusté le jour même. Le lupin amer nécessite quant à lui cinq à sept jours de rinçages quotidiens à l'eau claire après cuisson pour perdre ses alcaloïdes amers.
Le rituel de l'Aïd et des promenades estivales
Au Caire, à Alexandrie, à Damas, à Beyrouth ou à Amman, les coupelles de termes d'un jaune éclatant trônent sur la table basse pendant l'Aïd el-Fitr et se vendent dans des cornets en papier le long des corniches. Au moment de servir, on égoutte les graines et on les relève généreusement de jus de citron frais, de cumin moulu (kammun) et d'une pointe de piment rouge. On les mange en pressant légèrement l'enveloppe lisse entre deux doigts pour faire jaillir l'amande jaune.
Graines de lupin sèches ou lupins déjà cuits en bocal
Le termes est proposé soit en sachets de graines sèches à faire tremper et bouillir chez soi, soit déjà cuit et conservé en saumure en bocal ou sous vide. La version prête à l'emploi se rince simplement à l'eau fraîche avant d'être assaisonnée de citron et de cumin à l'apéritif.
