Lexique de la cuisine arabe et levantine
Curcuma (Kurkum / Uqda Safra) : l'épice d'or du riz, des soupes et du gâteau sfouf
Le curcuma (appelé kurkum en arabe, uqda safra au Levant et kharqoum au Maghreb) est la poudre jaune orangé issue du rhizome séché d'une plante de la famille du gingembre. Chaud et légèrement boisé, il colore et parfume les plats de riz orientaux, les tajines, les soupes de lentilles et le gâteau libanais sfouf.
Saveur douce-boisée et cuisson dans le ghee ou l'huile
Cousin botanique du gingembre, le rhizome de curcuma est bouilli, séché puis réduit en une poudre fine au pouvoir colorant exceptionnel. Dépourvu de piquant, il offre un arôme chaud, terreux et légèrement musqué. En cuisine orientale et maghrébine, on fait toujours revenir le curcuma quelques secondes avec les oignons dans le ghee ou l'huile d'olive chaude en début de cuisson : ses pigments liposolubles se dissolvent ainsi dans le gras et donnent au bouillon et au riz une teinte dorée uniforme.
Dans le riz doré, les tajines, la soupe de lentilles et le poisson
Une simple demi-cuillère à café de curcuma suffit à donner sa robe jaune soleil au riz du mansaf jordanien, de la maqluba, de la kabsa ou du mandi. Il entre également dans la composition du ras el hanout jaune, des épices kabsa et de la marinade pour shawarma de poulet, illumine le velouté de lentilles corail et la harira marocaine, et dore les filets de poisson avant la friture.
Le gâteau libanais sfouf et les infusions au gingembre
Au Liban et en Syrie, le curcuma est l'ingrédient vedette du sfouf : un gâteau moelleux de semoule fine, de farine et d'huile parfumé à l'anis et décoré d'amandes ou de pignons, qui doit sa couleur jaune d'or uniquement au curcuma, sans œufs ni beurre. Associé au thé vert et au gingembre, il se déguste aussi en infusion chaude.
