Lexique de la cuisine arabe et levantine
Coriandre en grains et moulue (Kuzbara) : le secret de la tasha à l'ail et des falafels
Les graines de coriandre séchées (appelées kuzbara nashfa en arabe) développent un parfum chaud, boisé et subtilement citronné, très différent de celui des feuilles fraîches. Concassées dans les falafels et la dukkah ou revenues à l'ail dans le ghee pour la mulukhiya, elles sont indispensables à la cuisine orientale.
Des notes chaudes d'agrumes, loin de la coriandre fraîche
En mûrissant et en séchant, les petites billes blondes de la coriandre perdent totalement le goût herbacé des feuilles fraîches pour acquérir des notes douces d'écorce d'orange et de noisette grillée. Même les personnes qui n'apprécient pas la coriandre fraîche en feuilles aiment la rondeur de la coriandre en grains ou moulue. Torréfier les graines entières à sec quelques secondes à la poêle avant de les moudre au mortier décuple leur parfum.
La fameuse poêlée d'ail et de coriandre (Qaliet el-Toum / Tasha)
Au Levant et en Égypte, le duo formé par l'ail écrasé et la coriandre sèche moulue revenus dans du ghee ou de l'huile d'olive porte le nom de qaliet el-toum ou tasha. Versée brûlante et grésillante à la dernière minute sur la mulukhiya, les épinards mijotés, les raviolis au yaourt shish barak ou la soupe de lentilles au citron, cette préparation signe l'odeur inimitable de la cuisine familiale.
Dans les falafels, la dukkah et les marinades de poisson
Grossièrement concassées, les graines de coriandre apportent du croquant et du relief à la pâte à falafels et constituent la base de la dukkah égyptienne avec le sésame et le cumin. En poudre, la coriandre accompagne le cumin dans les marinades de poisson, les pommes de terre sautées batata harra et les mélanges pour shawarma et kabsa.
