Lisan al-Asfour (pâtes orzo) : les petites pâtes dorées pour soupes orientales
Le lisan al-asfour (littéralement langue d'oiseau) désigne de petites pâtes de semoule de blé dur en forme de grain de riz, connues sous le nom d'orzo ou risoni. Dorées au ghee avant d'être mouillées au bouillon, elles composent la célèbre soupe égyptienne et levantine du même nom.
De la semoule de blé dur façonnée comme un grain d'orge
Même si sa silhouette effilée rappelle un gros grain de riz, le lisan al-asfour est entièrement élaboré à partir de semoule de blé dur. Son nom arabe – langue d'oiseau – est d'ailleurs partagé en français culinaire. Plus charnue que le vermicelle fin, cette petite pâte (comme celle de la maison Ankara) dore uniformément à la poêle en développant un parfum de noisette grillée.
L'astuce pour une soupe limpide qui ne boit pas tout le bouillon
En Égypte comme au Levant, un bol fumant de shorbat lisan al-asfour relevé d'un filet de citron ouvre souvent le repas ou l'iftar du Ramadan. Pour éviter que les pâtes n'absorbent tout le liquide au repos, faites-les revenir patiemment dans une cuillerée de ghee (samna) jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée, versez le bouillon chaud parfumé à la cardamome, laissez frémir seulement 6 à 7 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer à couvert 5 minutes.
Tajines égyptiens au four et riz pilaf aux langues d'oiseau
Le lisan al-asfour se cuisine aussi comme un pilaf dans le célèbre tajine égyptien au four (tagine lisan al-asfour) : les pâtes préalablement dorées mijotent en plat de terre avec des dés de bœuf, des oignons fondants, de la tomate et du mélange sept-épices. Au Levant et en Turquie, on en fait également dorer une poignée en remplacement des vermicelles shaarieh pour accompagner le riz blanc ou le boulgour.