Lisan al-Asfour (orzo / risoni): la pastina tostata per zuppe egiziane e levantine
Il lisan al-asfour (letteralmente lingua di passero) è una pastina di semola di grano duro a forma di chicco di riso, equivalente ai risoni italiani o all'orzo greco. Tostata nel ghee fino a doratura e cotta nel brodo caldo, è la protagonista della tradizionale zuppa mediorientale.
Semola di grano duro a forma di chicco: cos'è il lisan al-asfour
Pur somigliando a chicchi di riso o d'orzo perlato, il lisan al-asfour è pasta di pura semola di grano duro, identica ai risoni della tradizione italiana. Il nome arabo significa lingua d'uccellino per il profilo affusolato. Grazie allo spessore compatto (come nel formato Ankara), i chicchi si lasciano tostare nel burro chiarificato sviluppando un profumo nocciolato senza bruciare.
Il segreto per una zuppa limpida che non assorbe tutto il brodo
In Egitto e nel Levante una ciotola calda di shorbat lisan al-asfour con qualche goccia di limone fresco apre spesso la cena e l'iftar del Ramadan. Per evitare che la pastina gonfi assorbendo tutto il liquido, rosolatela a fiamma media in un cucchiaio di ghee (samna) mescolando finché diventa ben ambrata, unite il brodo bollente di pollo o manzo con una capsula di cardamomo, sobbollite solo per 6-7 minuti e poi spegnete lasciando riposare coperto 5 minuti.
Tegami al forno egiziani e riso pilaf con risoni tostati
Oltre che in brodo, in Egitto il lisan al-asfour tostato si cuoce in forno in tegame di terracotta (tagine lisan al-asfour) con bocconcini di carne, cipolla stufata, salsa di pomodoro e sette spezie, risultando sgranato come un risotto asciutto. In Siria, Libano e Turchia se ne tosta anche una manciata al posto dei vermicelli shaarieh per arricchire il riso bianco o il bulgur.