Lisan al-Asfour (Orzo-Nudeln): Geröstete Reisnudeln für arabische Suppen & Aufläufe
Lisan al-Asfour (wörtlich Spatzenzunge) sind kleine, reiskornförmige Hartweizennudeln, die in Europa als Orzo, Risoni oder Kritharaki bekannt sind. In Ghee goldbraun angeröstet bilden sie die Basis der berühmten ägyptischen und levantinischen Lisan-al-Asfour-Suppe.
Hartweizengrieß in Reiskornform: Was ist Lisan al-Asfour?
Auch wenn die kleinen, spitz zulaufenden Körnchen auf den ersten Blick an Langkornreis oder Gerste erinnern, besteht Lisan al-Asfour rein aus Hartweizengrieß. Der poetische arabische Name bedeutet Spatzenzunge. Durch ihre kompakte Form haben die Nudeln einen angenehmen Biss (etwa von Marken wie Ankara) und lassen sich trocken oder in Fett gleichmäßig rösten, ohne wie feine Fadennudeln sofort dunkel zu werden.
Der Trick für klare Shorbat Lisan al-Asfour ohne Aufquellen
In Ägypten, Syrien, Jordanien und Palästina eröffnet eine heiße Schale Shorbat Lisan al-Asfour mit einem Spritzer frischer Zitrone unzählige Familienessen und das Fastenbrechen im Ramadan. Damit die Nudeln später nicht die gesamte Brühe aufsaugen, röstet man sie geduldig unter Rühren in einem Löffel arabischem Ghee (Samna), bis sie kräftig goldbraun duften, gießt heiße Hühner- oder Rinderbrühe mit einer Kardamomkapsel an, lässt sie nur 6 bis 7 Minuten sanft köcheln und zieht den Topf dann zugedeckt vom Herd.
Geschmorter Tajine-Auflauf und Beilagenreis mit Orzo
Neben der klassischen klaren Brühe wird geröstetes Lisan al-Asfour in Ägypten gern im Tontopf (Tajine bil الفرن) mit Rindfleischwürfeln, Zwiebeln, Tomatensauce und Sieben-Gewürze-Mischung im Ofen geschmort, bis jedes Korn die würzige Sauce aufgenommen hat. In der Levante und der Türkei röstet man eine Handvoll Lisan al-Asfour auch als aromatische Alternative zu Shaarieh-Fadennudeln unter weißen Reis oder Bulgur.