Lexique de la cuisine arabe et levantine
Cumin (Kammun) : l'épice reine du houmous, des falafels, du foul et des lentilles
Le cumin (appelé kammun ou kamoun en arabe) est l'un des piliers aromatiques de la cuisine du Moyen-Orient et du Maghreb, reconnu pour sa saveur chaude, terreuse et légèrement citronnée. En grains ou moulu, il est indissociable du houmous, des falafels, du foul medames, de la soupe de lentilles et du poisson.
Un parfum chaud sublimé par la torréfaction
Les petites graines striées du Cuminum cyminum renferment des huiles essentielles puissantes qui signent l'identité de nombreux plats orientaux. Il ne faut jamais les confondre avec le carvi (parfois appelé cumin des prés), dont le goût anisé est très différent. Si le cumin moulu s'utilise en un geste au quotidien, torréfier les graines entières à sec dans une poêle chaude pendant quelques secondes avant de les concasser au mortier décuple leurs notes grillées de noisette.
L'allié incontournable des légumineuses et du poisson
Dans toute la cuisine levantine, égyptienne et maghrébine, le cumin accompagne systématiquement les pois chiches, les fèves et les lentilles : il relève le foul medames chaud du matin, la pâte des falafels, le houmous au tahini, le velouté de lentilles corail ainsi que la sauce vinaigrée à l'ail (dakka) du koshari égyptien. Associé à l'ail écrasé, au citron et à la coriandre, le cumin constitue également la marinade traditionnelle des poissons grillés et de la sayadieh.
Dans les mélanges d'épices et en infusion au citron
Le cumin entre dans la composition des grands mélanges régionaux tels que les épices kabsa, le ras el hanout, la dukkah égyptienne et l'harissa, et parfume la sauce tomate de la shakshuka. En outre, les graines de cumin infusées avec du citron donnent une tisane chaude très appréciée en fin de repas.
