Lessico della cucina araba e levantina
Cumino (Kammun): la spezia fondamentale per hummus, falafel, ful e lenticchie
Il cumino (chiamato kammun in arabo) è una delle spezie cardine della cucina mediorientale e nordafricana, amato per il suo profumo caldo, terroso e leggermente agrumato. In semi o macinato, è indispensabile nei piatti di legumi come hummus, falafel, ful medames, zuppa di lenticchie rosse e koshari.
Profumo intenso e differenza rispetto al carvi
I piccoli semi allungati e striati del Cuminum cyminum sono ricchi di oli essenziali dal carattere caldo e avvolgente. Non vanno mai confusi con i semi di carvi (spesso chiamati cumino dei prati), che hanno invece un aroma fresco e anisato simile al finocchio. Mentre il cumino in polvere è comodissimo da dosare nei composti, tostare i semi interi in una padella asciutta per meno di un minuto prima di pestarli nel mortaio sprigiona una nota tostata ancora più ricca.
Il compagno inseparabile di legumi e pesce
Nella tradizione del Levante e dell'Egitto il cumino accompagna ogni ricetta a base di ceci, fave e lenticchie: insaporisce il ful medames caldo della colazione, l'impasto dei falafel, l'hummus alla tahina, la vellutata di lenticchie rosse e la salsa all'aglio e aceto (dakka) del koshari. Insieme ad aglio schiacciato, succo di limone e coriandolo, il cumino è anche il condimento classico per il pesce fritto o alla griglia e per il riso col pesce sayadieh.
Nelle miscele di spezie, nella shakshuka e negli infusi
Il cumino è alla base di miscele celebri come le spezie per kabsa, il ras el hanout, la dukkah egiziana e l'harissa, ed è la spezia principale del sugo della shakshuka. Inoltre, i semi interi di cumino bolliti con fettine di limone vengono bevuti caldi in tutto il mondo arabo come infuso aromatico dopo i pasti.
