Lexique de la cuisine arabe et levantine
Lentilles corail (Adas Ahmar) : la base veloutée de la soupe de lentilles orientale
Les lentilles rouges décortiquées, ou lentilles corail (appelées adas ahmar majroush en arabe), se reconnaissent à leur belle couleur orangée et à leur cuisson ultra-rapide sans trempage. En quinze minutes, elles fondent en une purée dorée naturellement onctueuse, idéale pour la soupe de lentilles du Ramadan.
Décortiquées et cassées : prêtes en 15 minutes sans trempage
Contrairement aux lentilles brunes ou vertes entières qui gardent leur peau et restent fermes dans la mujaddara ou le koshari du Caire, les lentilles corail sont débarrassées de leur enveloppe externe et fendues en deux. Elles ne nécessitent donc aucun trempage préalable : après un simple rinçage à l'eau froide dans une passoire fine, elles cuisent en quinze à vingt minutes et lient les veloutés sans ajout de crème ni de farine.
La traditionnelle soupe de lentilles dorée (Shorbat Adas)
Du Levant à l'Égypte en passant par l'Irak et la Turquie, le bol fumant de shorbat adas ouvre presque chaque repas d'iftar pendant le Ramadan. Les lentilles corail mijotent avec de l'oignon, de la carotte, une pomme de terre et une pointe de curcuma, avant d'être mixées et parfumées au cumin moulu et aux oignons revenus dans le ghee. On la sert toujours accompagnée de quartiers de citron frais et de croûtons de pain pita dorés.
Koshari d'Alexandrie, boulettes de lentilles au boulgour et dahl
Outre les soupes, les lentilles corail se cuisinent avec du riz rond égyptien dans une seule cocotte pour préparer le koshari jaune d'Alexandrie. En Syrie et en Turquie, les lentilles corail cuites sont pétries à chaud avec du boulgour fin, du concentré de poivron, du cumin et des herbes fraîches pour façonner de savoureuses bouchées végétariennes (kibbeh de lentilles ou mercimek köftesi).
