Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le foul medames ? Les fèves mijotées du matin
Le foul medames (ou ful) est un plat chaud de fèves brunes longuement mijotées, assaisonné de cumin, de jus de citron, d'ail, d'huile d'olive et souvent de tahini. C'est le petit-déjeuner national en Égypte, le rendez-vous du vendredi matin au Levant et un pilier du repas de suhoor pendant le Ramadan.
Que signifie medames et quelles fèves choisir ?
Le terme medames rappelle la cuisson lente traditionnelle des fèves sèches toute la nuit dans un pot ventru à col étroit appelé dammasa. Aujourd'hui, on trouve au placard aussi bien des fèves sèches (entières pour la cocotte-minute, ou décortiquées et concassées pour préparer les falafels égyptiens ta'ameya et la purée bissara) que des boîtes de foul medames déjà cuites, nature, mélangées à des pois chiches ou relevées au cumin.
À l'égyptienne ou à la syrienne : deux façons de le servir
En Égypte, on écrase une bonne partie des fèves chaudes à la fourchette et on les lie avec du cumin, du sel, du citron, du tahini et un filet d'huile ou de beurre clarifié, à déguster avec du pain chaud et des oignons verts. En Syrie, au Liban et en Palestine, on garde volontiers les fèves entières mélangées à des pois chiches chauds : on les sert soit « bil-zeit » avec une sauce à l'ail pilé, au citron, aux dés de tomates, au persil et à l'huile d'olive, soit nappées d'une sauce au yaourt et au tahini.
