موسوعة المطبخ العربي والشامي
الكمون: البهار الأساسي للحمص والفول والفلافل وشوربة العدس
الكمون من أكثر التوابل حضوراً في المطبخ الشرقي والمغاربي، ويمتاز برائحته الترابية الدافئة القوية التي تبرز عند تحميص بذوره أو طحنها. لا تكتمل أطباق البقوليات مثل الحمص والفول المدمس والفلافل والكشري وشوربة العدس دون رشة الكمون.
نكهة الكمون والفرق بينه وبين الكراوية
تنتمي بذور الكمون إلى الفصيلة الخيمية، وهي بذور طولية صغيرة ذات لون بني مائل للخضرة وخطوط طولية دقيقة. تختلف نكهة الكمون الدافئة والعميقة تماماً عن الكراوية (الكمون الأوروبي) التي تميل إلى طعم اليانسون الحلو المنعش. تحتوي بذور الكمون الكاملة على زيوت عطرية طيارة تحتفظ بقوتها لشهور طويلة، وعند تحميص البذور في مقلاة جافة لمدة دقيقة واحدة قبل طحنها، تتضاعف رائحتها وتكتسب نكهة جوزية محمصة.
الرفيق الدائم للبقوليات والسمك
في المطبخ العربي، يرتبط الكمون ارتباطاً وثيقاً بجميع أطباق البقوليات: فهو البهار الأول في الفول المدمس، وعجينة الفلافل، والحمص بالطحينة (المسبحة)، وشوربة العدس الصفراء، والكشري المصري ودقته بالثوم والخل. كما يشكل الكمون مع الثوم المهروس وعصير الليمون والكزبرة اليابسة التتبيلة الكلاسيكية للأسماك المقلية والمشوية وطبق الصيادية.
في خلطات التوابل ومشروب الكمون والليمون
يدخل الكمون كركيزة أساسية في معظم خلطات البهارات الشرقية مثل بهارات الكبسة، ورأس الحانوت، وبهارات الفلافل، والدقة المصرية، والشكشوكة. وإلى جانب الطبخ، يُحضر في البيوت العربية مشروب الكمون والليمون الساخن بغلي ملعقة من بذور الكمون الكاملة في الماء لبضع دقائق وإضافة شرائح الليمون.
