Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Kreuzkümmel (Kammun): Das Herzstück für Hummus, Falafel, Ful und Linsensuppe
Kreuzkümmel (arabisch Kammun, auch Cumin genannt) zählt zu den wichtigsten Grundgewürzen der arabischen und nordafrikanischen Küche. Mit seinem warmen, erdig-würzigen Aroma rundet er alle Gerichte aus Hülsenfrüchten wie Hummus, Falafel, Ful Medames und Linsensuppe sowie Fisch und Schmorgerichte ab.
Geschmack und klarer Unterschied zu echtem Kümmel
Obwohl die Namen im Deutschen ähnlich klingen, schmeckt orientalischer Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) völlig anders als der in Mitteleuropa verbreitete Wiesen-Kümmel (Carum carvi): Während heimischer Kümmel frisch-herb und leicht anisartig wirkt, besitzt Kreuzkümmel ein tiefes, warmes, leicht rauchiges und nussiges Aroma. Deshalb lassen sich die beiden Gewürze in Rezepten nicht gegeneinander austauschen. Röstet man ganze Kreuzkümmelsamen kurz ohne Fett in der Pfanne an, entfalten ihre ätherischen Öle einen noch volleren Duft.
Unzertrennlich von Kichererbsen, Linsen, Bohnen und Fisch
In der Levante, in Ägypten und im Maghreb kommt kaum ein Gericht mit Hülsenfrüchten ohne Kreuzkümmel aus: Er gehört zwingend in das warme Favabohnen-Frühstück Ful Medames, in den Teig für knusprige Falafel, auf Hummus und Mutabbal, in die gelbe arabische Linsensuppe sowie in die Knoblauch-Essig-Sauce (Dakka) des ägyptischen Koshari. Ebenso bildet Kreuzkümmel zusammen mit Knoblauch, Koriander und Zitronensaft die klassische Marinade für gebratenen oder gegrillten Fisch und das Fisch-Reis-Gericht Sayadieh.
In Gewürzmischungen und als Kreuzkümmel-Zitronen-Tee
Gemahlener oder ganzer Kreuzkümmel ist ein tragender Baustein in Mischungen wie Kabsa-Gewürz, Ras el Hanout, Dukkah, Harissa und Shakshuka. Darüber hinaus wird aus ganzen Kreuzkümmelsamen und Zitrone in vielen arabischen Haushalten ein angenehmer, goldgelber Kräuteraufguss für den Abend zubereitet.
