Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le sumac ? L'épice acidulée de la cuisine levantine
Le sumac est une épice rouge bordeaux obtenue en séchant et en concassant les baies acidulées du sumac des corroyeurs. Sans aucun piquant, il apporte une acidité fruitée proche du citron sans mouiller les plats, et entre dans le zaatar, le fattoush, le musakhan et les grillades.
D'où vient le sumac et comment est-il préparé ?
Les petites baies du sumac poussent en grappes dressées sur des arbustes sauvages du Levant et du bassin méditerranéen. Récoltées à la fin de l'été lorsqu'elles prennent une teinte grenat foncé, elles sont séchées au soleil puis vendues entières ou concassées avec une pointe de sel qui aide à les conserver. Le sumac dit « baladi » (du pays) se reconnaît à sa couleur pourpre sombre et à son grain légèrement humide riche en acides naturels.
Comment utiliser le sumac : fattoush, musakhan et viandes grillées
Le sumac remplace ou complète le citron lorsqu'on cherche une touche acide sèche. Dans le musakhan palestinien, on fait fondre beaucoup d'oignons dans de l'huile d'olive avec plusieurs cuillerées de sumac grossier que l'on étale sur du pain plat sous le poulet rôti. Dans la salade fattoush, il relève les crudités et le pain grillé avec la mélasse de grenade. Il compose aussi le mélange zaatar, se frotte sur des oignons émincés au persil pour accompagner les brochettes de kebab et se saupoudre sur le houmous ou le poisson.
