Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Harissa: Die würzige tunesische Chilipaste mit Knoblauch, Koriander und Kümmel
Harissa ist die berühmteste Gewürzpaste Nordafrikas und stammt aus Tunesien. Anders als reine Chilisaucen verbindet sie getrocknete rote Chilischoten mit Knoblauch, Koriandersamen, Kümmel (Karawija), Kreuzkümmel und Olivenöl zu einer tiefwürzigen, leicht rauchigen Paste für Couscous, Shakshuka, Suppen und Sandwiches.
Mehr als nur Schärfe: Das Zusammenspiel der Gewürze
Das Geheimnis einer echten tunesischen Harissa (insbesondere von der Halbinsel Cap Bon) liegt im Verhältnis zwischen sonnengetrockneten roten Chilis und gerösteten Gewürzen. Neben Knoblauch und Salz prägen frisch gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und echter Kümmel (Carvi) den Geschmack. Dadurch bringt schon ein halber Teelöffel Harissa nicht nur feurige Wärme, sondern ein rundes, erdiges Aroma in jede Tomatensauce oder Brühe.
In Couscous, Shakshuka, Kichererbsensuppe und als Dip
In Tunesien und im gesamten Maghreb steht Harissa bei fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch: Man rührt einen Löffel davon in die heiße Brühe für Couscous, schwitzt sie mit Tomatenmark für Shakshuka und Merguez-Pfannen an oder serviert sie mit einem Schuss Olivenöl auf dem warmen Kichererbseneintopf Lablabi. Mit Joghurt, Tahini oder Mayonnaise verrührt, entsteht im Handumdrehen ein pikanter Dip zu Grillfleisch, Fisch, Falafel und Ofenkartoffeln.
Feine Harissa aus der Dose und grobe Harissa
Klassische tunesische Harissa in der rot-gelben Dose oder Tube ist fein püriert und löst sich sofort in Saucen und Marinaden auf. Daneben gibt es grob gemahlene Harissa nach Hausmacherart (Harissa Arbi), bei der die Chilis samt Gewürzen stückiger bleiben – sie wird gerne pur mit gutem Olivenöl und Fladenbrot als Vorspeise gereicht.
