Lexique de la cuisine arabe et levantine
Shatta : sauce pimentée orientale, piment concassé et piments marinés
Dans la cuisine du Levant et d'Égypte, le mot shatta désigne aussi bien la sauce piquante au piment rouge que le piment fort séché moulu ou concassé. Vive, franche et ardente, la shatta est le condiment incontournable des sandwichs aux falafels, du koshari égyptien, du foul medames et du shawarma.
Sauce liquide, purée de piment et piment sec
Au Moyen-Orient, la shatta se décline sous trois formes complémentaires dans le garde-manger : la sauce pimentée rouge fluide relevée d'une pointe de vinaigre que l'on retrouve sur toutes les tables de street-food ; la purée de piment levantine préparée à partir de piments rouges frais hachés au sel et conservés sous huile d'olive ; et enfin le piment rouge séché, en poudre fine ou en paillettes grossières.
De l'huile pimentée du koshari aux sandwichs de falafels
En Égypte, la célèbre shatta à l'huile du koshari se prépare en faisant crépiter du piment sec concassé dans l'huile brûlante avant de déglacer avec une louche de sauce tomate. Au Liban, en Syrie et en Palestine, quelques gouttes de shatta relèvent le pain pita garni de falafels croustillants et de sauce tahini, ou réveillent une assiette de foul medames chaud, de houmous et de soupe de lentilles.
Un piquant franc et des piments entiers au vinaigre
Contrairement à l'harissa tunisienne qui est richement épicée au carvi et à la coriandre, la shatta mise sur la saveur pure et directe du piment rouge. Pour accompagner les plats de riz comme la maqluba ou les grillades, on sert également à table des piments entiers marinés en saumure.
