موسوعة المطبخ العربي والشامي
الهريسة التونسية: معجون الفلفل الحار بالثوم والكمون والكزبرة
الهريسة التونسية هي معجون فلفل أحمر حار وعطري يُحضر من قرون الفلفل الأحمر المجفف والمدخن مع الثوم المهروس وبذور الكروية والكزبرة والكمون وزيت الزيتون. تُعد القلب النابض للمطبخ التونسي والمغاربي، حيث تُضاف إلى الكسكسي والمرق والسندويشات والشوربات.
أكثر من مجرد شطة: توازن الحرارة مع التوابل والثوم
ما يميز الهريسة التونسية الأصلية عن صلصات الفلفل الحار السائلة هو قوامها الكثيف المتماسك وعمق نكهتها العطرية. فهي لا تعتمد على حرارة الفلفل الأحمر فحسب، بل تمزجها مع الثوم المهروس وتحميصة الكروية والكزبرة اليابسة والكمون مع الملح وزيت الزيتون. هذا المزيج يمنح الهريسة طعماً مدخناً ودافئاً يثري اليخنات والصلصات بدلاً من مجرد جعلها حارة.
في الكسكسي والشكشوكة واللبليبي والسندويشات
في تونس وعموم المغرب العربي، تُذوب ملعقة من الهريسة في مرق الكسكسي بالخضار أو اللحم أو السمك، وتُضاف إلى قاعدة الطماطم في الشكشوكة وعجة المرقاز، وتُقدم بجانب شوربة الحريرة وحساء الحمص الشتوي (اللبلابي) مع زيت الزيتون والكمون. كما تُدهن طبقة رقيقة منها داخل خبز السندويشات مع التونة والزيتون، أو تُخلط مع المايونيز واللبن لتغميس البطاطا والدجاج المشوي.
الهريسة الناعمة في العلب والهريسة الخشنة (العربي)
تأتي الهريسة التونسية في شكلين رئيسيين: الهريسة الناعمة المعبأة في علب معدنية أو أنابيب وهي مثالية للذوبان السريع في المرق والصلصات والدهن، والهريسة الخشنة (أو الهريسة العربي المبخرة) التي تُفرم فيها قرون الفلفل فرماً خشناً وتُقدم في صحن صغير مغمورة بزيت الزيتون كمقبلات على المائدة.
