Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que la kunafa (knafeh) ? Le dessert chaud au fromage ou à la crème
La kunafa (ou knafeh, künefe) est une grande pâtisserie orientale servie chaude, préparée avec des cheveux d'ange kataifi enrobés de beurre clarifié (samna) et garnie de fromage doux filant ou de crème qishta. À la sortie du four, on l'arrose de sirop parfumé à la fleur d'oranger et d'éclats de pistaches.
Kunafa khashneh (en fils) ou kunafa naameh (fine)
Tout commence avec la pâte à kunafa (kataifi) : une pâte fluide versée en filets très fins sur une plaque chaude où elle sèche aussitôt en longs fils blancs. Dans la « kunafa khashneh », on démêle ces cheveux d'ange avec du samna fondu pour obtenir une croûte très croustillante. Dans la « kunafa naameh », spécialité de Naplouse en Palestine, les fils sont finement broyés avec le beurre clarifié jusqu'à ressembler à une semoule fine qui forme au four une croûte lisse et fondante.
Les garnitures : fromage dessalé, crème qishta ou pistaches
Pour la kunafa au fromage traditionnelle, on utilise des fromages du Levant comme l'akkawi ou le nabulsi. On les coupe en tranches et on les fait tremper plusieurs heures dans de l'eau froide régulièrement renouvelée afin de retirer tout le sel : à la cuisson, le fromage fond et file généreusement. En Égypte, en Syrie et au Liban, on prépare aussi très souvent la « kunafa bil-qishta », garnie au centre d'une couche épaisse de crème de lait onctueuse entre deux disques de cheveux d'ange dorés.
