Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Grieß (Smeed) für arabisches Gebäck: Grob, mittel oder fein für Basbousa & Maamoul
Hartweizengrieß (arabisch Smeed oder Smid) ist die wichtigste Backzutat für orientalische Süßspeisen wie Basbousa, Namoura, Maamoul, Halawet el-Jibn und feine Kunafa. Im arabischen Lebensmittelhandel wird er in drei exakten Körnungen – grob, mittel und fein (Farkha) – angeboten, die jeweils für bestimmte Teige benötigt werden.
Die drei Körnungen: Khishen (grob), Wasat (mittel) und Naem (fein)
Anders als im deutschen Supermarkt, wo meist nur eine Standardkörnung Weichweizen- oder Hartweizengrieß im Regal steht, unterscheidet die arabische Backstube streng nach Mahlgrad aus goldgelbem Hartweizen (Semolina): Grober Grieß (Smeed Khishen) hat deutlich spürbare, kräftige Körnchen; mittelgrober Grieß (Smeed Wasat) ist der vielseitige Allrounder; und feiner Grieß (Smeed Naem oder Farkha) ist so fein vermahlen, dass er fast an griffiges Mehl erinnert.
Welcher Grieß gehört in Basbousa, Maamoul und Halawet el-Jibn?
Für syrische Harissa (Nabkiyeh) und libanesische Namoura mit kernigem Biss und glänzender Sirupkruste greift man zu grobem Grieß. Für klassische, saftig-mürbe Basbousa mit Joghurt und Kokos sowie für nordafrikanische Makroudh ist mittelgrober Grieß ideal. Für zarte Maamoul-Kekse mischt man meist feinen Farkha-Grieß mit mittelgrobem Grieß, während cremige Süßspeisen wie Halawet el-Jibn (Käseteigröllchen), Layali Lubnan (Grießpudding mit Qishta) und feiner Kunafa-Teig nach feinem Grieß verlangen.
Das Geheimnis des „Bass“: Grieß zuerst mit Ghee einreiben
Damit Basbousa und Maamoul auf der Zunge zergehen und nicht zäh oder brotig werden, wendet man beim Backen die traditionelle Bass-Technik an: Die trockenen Grießkörner werden zunächst gründlich zwischen den Handflächen mit warmem, geschmolzenem Ghee (Samna) oder Butter verrieben, bevor Joghurt, Milch oder Rosenwasser hinzukommen. Das Fett umhüllt jedes Korn und verhindert, dass sich beim Rühren ein festes Glutennetz bildet.
