Lessico della cucina araba e levantina
Semola (Smeed) per dolci arabi: grossa, media o fine per basbousa e maamoul
La semola di grano duro dorata (chiamata smeed in arabo) è l'ingrediente base della pasticceria mediorientale, dalla basbousa sciroppata ai biscotti maamoul fino a halawet el-jibn. Si distingue in tre macinature precise – grossa, media e fine (farkha) – ciascuna pensata per una consistenza specifica.
Le tre granulometrie: Khishen (grossa), Wasat (media) e Naem (fine)
Nella pasticceria araba la scelta della grana della semola è fondamentale per la riuscita del dolce: la semola a grana grossa (smeed khishen) ha cristalli ben visibili che restano piacevolmente consistenti anche dopo il bagno nello sciroppo di zucchero; la semola a grana media (smeed wasat) è la più versatile; la semola fine (smeed naem, detta farkha nel Levante) è macinata quasi come una farina pur mantenendo il colore ambrato del grano duro.
Quale semola scegliere per basbousa, maamoul e dolci al cucchiaio
La semola grossa è perfetta per la harissa dolce siriana e la namoura libanese dalla consistenza rustica. La semola di media granulometria è la scelta classica per la basbousa morbida allo yogurt e cocco e per i makroudh nordafricani ai datteri. Per i biscotti delle feste maamoul si mescola la semola fine farkha con quella media, mentre la semola fine da sola è indispensabile per l'impasto al formaggio di halawet el-jibn e per il budino layali lubnan.
La sabbiatura col ghee (Bass): il segreto della friabilità
Prima di unire liquidi come yogurt, latte o acqua di fiori d'arancio, nella pasticceria araba si esegue sempre il «bass»: si strofinano a lungo i granelli di semola asciutta con il burro chiarificato (ghee) fuso usando la punta delle dita. Rivestendo ogni singolo granello di grasso si evita che l'impasto diventi gommoso in cottura, ottenendo una consistenza sabbiosa e scioglievole.
