موسوعة المطبخ العربي والشامي
السميد (الخشن، الوسط، والناعم): كيف تختار الدرجة المناسبة للحلويات؟
السميد هو جريش القمح القاسي الذهبي، ويشكل العمود الفقري لأشهر الحلويات العربية مثل البسبوسة (الهريسة)، والمعمول، والنمورة، وحلاوة الجبن، وعجينة الكنافة الناعمة. يُطحن بثلاث درجات (خشن، وسط، وناعم فرخة)، ولكل درجة دور محدد في ضبط القوام.
درجات السميد الثلاث: خشن، وسط، وناعم (فرخة)
يُصنع السميد من طحن لب حبوب القمح القاسي الغني بالغلوتين واللون الأصفر الكهرماني، ويُصنف حسب حجم حبيباته إلى ثلاث درجات لا غنى عنها في المطبخ الشرقي: السميد الخشن ذو الحبيبات الواضحة التي تحتفظ بقوامها المرمل وتتشرب القطر دون أن تتعجن؛ السميد الوسط المتوازن متعدد الاستخدامات؛ والسميد الناعم جداً (المعروف في بلاد الشام باسم سميد الفرخة أو طحين الفرخة) ذو الملمس القريب من الطحين الناعم.
أي سميد تختار للبسبوسة والمعمول وحلاوة الجبن؟
لتحضير الهريسة الشامية (النبكية) والنمورة اللبنانية المقرمشة، يُستخدم السميد الخشن أو الوسط مع السمن والقطر. أما البسبوسة المرملة الطرية والمقروطة والمقروض المغاربي، فينجح فيها السميد الوسط (أو مزيج من الوسط والناعم). وبالنسبة لمعمول السميد الفاخر، يُبسّ السميد الناعم (الفرخة) مع السميد الوسط بالسمن الدافئ طوال الليل حتى تتفتح الحبة، بينما يُعد السميد الناعم أساس عجينة حلاوة الجبن، والليالي لبنان، ومهلبية السميد.
سر بسّ السميد بالسمن قبل إضافة السوائل
في الحلويات الشرقية مثل البسبوسة والمعمول، هناك قاعدة ذهبية تُسمى (بسّ السميد): وهي فرك حبيبات السميد بالسمن المذاب الدافئ بأطراف الأصابع قبل إضافة أي ماء أو حليب أو لبن. تغلف الدهون حبيبات السميد فتمنع خروج الغلوتين وتساعد في الحصول على حلوى مرملة تذوب في الفم بدلاً من قوام قاسٍ أو مطاطي.
