Lexique de la cuisine arabe et levantine
Basbousa (Harissa sucrée / Namoura) : le gâteau de semoule doré imbibé de sirop
La basbousa (appelée harissa en Syrie et en Palestine, et namoura au Liban) est le gâteau de semoule au sirop le plus populaire du monde arabe. Préparée à partir de semoule de blé dur sablée au ghee et de yaourt, découpée en losanges ornés d'une amande et arrosée de sirop à la fleur d'oranger, elle fond sous la dent.
Basbousa, Harissa ou Namoura : les nuances régionales
Derrière ces trois noms se cache une même passion pour le gâteau de semoule doré au four, avec quelques subtilités : la basbousa égyptienne associe de la semoule moyenne, du ghee, du yaourt et de la noix de coco râpée pour un fondant incomparable. La harissa sucrée syrienne (à ne jamais confondre avec la pâte de piment tunisienne !) mise sur une semoule grosse sans noix de coco, longuement reposée et couverte d'amandes ou de pistaches. Au Liban, le moule de la namoura est badigeonné d'une fine couche de tahini avant cuisson, ce qui lui donne une croûte inférieure dorée au léger goût de sésame.
Le sablage au ghee (Bass) et l'imbibage au sirop
Le mot basbousa vient du verbe arabe « bassa », qui désigne le geste consistant à frotter les grains de semoule sèche avec du ghee fondu avant d'incorporer le yaourt ou le lait. Une fois les liquides ajoutés, on mélange très brièvement sans travailler la pâte afin que le gâteau reste bien sablé. Dès la sortie du four, on arrose le plat brûlant d'un sirop de sucre (qatr) parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou à l'eau de rose.
La basbousa fourrée à la crème Qishta
En plus de la version classique quadrillée en losanges piqués d'une amande, la basbousa bil-qishta fait sensation pendant le Ramadan : une couche généreuse de crème de lait (qishta) est glissée entre deux couches de pâte de semoule avant de dorer au four.