Lexique de la cuisine arabe et levantine
Halawet el-Jibn : les rouleaux syriens au fromage doux, semoule fine et crème qishta
Halawet el-jibn (littéralement « la douceur du fromage ») est l'un des joyaux de la pâtisserie fraîche syrienne, originaire des villes de Hama et de Homs. Ces petits rouleaux blancs sont façonnés à partir d'une pâte souple de fromage doux fondu et de semoule fine, garnis de crème qishta fraîche et parsemés de pistaches.
La spécialité de Hama et de Homs : l'alliance du fromage et de la semoule
Au cœur de la Syrie, les villes voisines de Hama et de Homs se disputent la paternité de cette merveille pâtissière : pour préparer l'enveloppe tendre et nacrée, on cuit à feu doux de la semoule de blé dur extra-fine (smeed farkha) avec de l'eau et du sucre, puis on y incorpore une belle quantité de fromage blanc doux non salé (akkawi dessalé ou mozzarella ferme) ainsi que de l'eau de fleur d'oranger et de rose. En fondant, le fromage s'unit à la semoule pour former une pâte souple et élastique.
Un cœur de crème Qishta fraîche sous une pluie de pistaches d'Alep
Tandis que la pâte au fromage est encore tiède, l'artisan l'étale finement au rouleau sur un marbre lustré de sirop de sucre. Il dépose sur le bord un boudin généreux de crème de lait fraîche (qishta), l'enroule d'un tour puis détaille le cylindre en bouchées régulières. Au moment de servir, les rouleaux bien frais sont coiffés de pistaches vertes d'Alep concassées, de fleurs d'oranger confites ou de pétales de rose et arrosés d'un filet de sirop froid (qatr).
Avec de la glace orientale au mastic (Booza)
Outre la garniture traditionnelle à la crème qishta, la pâte de halawet el-jibn sert aussi d'écrin fondant à la célèbre glace syrienne pilée au lait et au mastic (booza). Riche en produits laitiers frais, cette pâtisserie se conserve toujours au réfrigérateur et se déguste bien fraîche.