Lexique de la cuisine arabe et levantine
Fenugrec (Helba) : la graine dorée des infusions, gâteaux de semoule et épices
Le fenugrec (appelé helba en arabe) donne de petites graines ambrées très dures au parfum chaud et doux-amer rappelant le céleri et le sucre caramélisé. Utilisé entier ou moulu au Moyen-Orient, il sert à préparer l'infusion chaude d'hiver, le gâteau palestinien à la semoule et les mélanges d'épices.
Saveur caractéristique et différence entre grain et poudre
Issu d'une plante légumineuse, le fenugrec renferme dans ses gousses de petites graines anguleuses d'un jaune doré. Crues, elles sont dures et amères ; mais lorsqu'on les fait tremper puis bouillir dans l'eau, ou qu'on les torréfie légèrement à sec, leur amertume s'adoucit pour laisser place à des notes chaudes d'érable et de noix grillée. Moulu finement, le fenugrec entre dans les poudres de curry, la sauce yéménite hilbeh et l'enrobage épicé à l'ail et au paprika de la viande séchée (pastirma).
Le gâteau palestinien à la semoule et au fenugrec (Siniyet Helba)
En Palestine et en Jordanie, l'hiver est la saison de la siniyet helba : les graines de fenugrec entières sont bouillies jusqu'à devenir tendres, puis l'eau de cuisson dorée ainsi que les graines elles-mêmes sont incorporées à une pâte de semoule, d'huile d'olive, de ghee, de sésame et de nigelle. Découpé en losanges, cuit au four et arrosé de sirop de sucre, ce gâteau offre un contraste unique entre douceur miellée et caractère herbacé.
Tisane de helba et confiture égyptienne d'hiver
En Égypte et au Levant, la décoction de graines de fenugrec entières se boit bien chaude avec du miel, du sucre ou un nuage de lait, en dégustant les graines fondantes à la petite cuillère au fond du verre. En Égypte, la poudre de fenugrec est également cuite avec de la mélasse de canne, du sésame et des cacahuètes pour préparer la muftaka, une pâte à tartiner énergétique d'hiver.
