Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Bockshornklee (Helba): Das goldgelbe Gewürz für Tee, Gebäck und Schmorgerichte
Bockshornklee (arabisch Helba) liefert harte, bernsteingelbe Samen mit einem würzig-herben Aroma, das an Liebstöckel, Sellerie und gebrannten Zucker erinnert. Im Nahen Osten werden die ganzen oder gemahlenen Samen für wärmenden Helba-Tee, palästinensischen Grießkuchen und würzige Pasten verwendet.
Geschmack und Unterschied zwischen ganzen und gemahlenen Samen
Die kleinen, kantigen Bockshornkleesamen gehören botanisch zu den Hülsenfrüchten. Roh sind sie steinhart und schmecken kräftig bitter; sobald sie jedoch in Wasser eingeweicht und gekocht oder in einer trockenen Pfanne sanft angeröstet werden, weicht die Bitterkeit einem warmen, nussig-karamelligen Ton. Gemahlener Bockshornklee ist ein wichtiger Bestandteil von Currymischungen, jemenitischem Zhug-Dip sowie der würzigen Knoblauch-Paprika-Kruste (Çemen) von luftgetrocknetem Rinderschinken (Pastirma).
Siniyet Helba: Palästinensischer Grießkuchen mit Bockshornklee
Eine besondere Spezialität in Palästina und Jordanien ist Siniyet Helba (Bockshornklee-Grießkuchen). Dafür werden ganze Bockshornkleesamen weich gekocht; sowohl das goldgelbe Kochwasser als auch die weichen Samen selbst wandern anschließend mit grobem Hartweizengrieß, gutem Olivenöl, Ghee, Sesam und Schwarzkümmel in den Teig. Nach dem Backen wird der Rautenkuchen mit Zuckersirup getränkt, wodurch sich die feine Herbe des Bockshornklees harmonisch mit der Süße verbindet.
Helba-Tee und ägyptische Muftaka im Winter
In Ägypten und der Levante ist heißer Helba-Aufguss ein klassisches Wintergetränk: Die gewaschenen ganzen Samen werden einige Minuten in Wasser geköchelt und nach Geschmack mit Honig, Zucker oder warmer Milch verfeinert. Zudem kocht man in Ägypten aus gemahlenem Bockshornklee, dunklem Zuckerrohrsirup, viel Sesam und gerösteten Erdnüssen den dicken, nahrhaften Winteraufstrich Muftaka (Halba Ma'ouda).
