Lessico della cucina araba e levantina
Fieno greco (Helba): i semi dorati per infusi, dolci di semola e spezie
Il fieno greco (chiamato helba in arabo) produce piccoli semi duri di colore giallo ambrato, dal profumo intenso e dal gusto dolce-amaro che ricorda il sedano e lo zucchero caramellato. Usato intero o macinato in Medio Oriente, è protagonista dell'infuso caldo invernale, della torta palestinese di semola e di miscele speziate.
Aroma e differenza tra semi interi e macinati
Appartenente alla famiglia delle leguminose, il fieno greco racchiude nei suoi baccelli piccoli semi spigolosi color ambra. A crudo sono durissimi e amari, ma dopo l'ammollo e la bollitura in acqua – o una breve tostatura a secco – perdono gran parte dell'amaro e sprigionano note calde di acero e nocciola tostata. Il fieno greco macinato finemente è un ingrediente chiave del curry, della salsa yemenita hilbeh e della crosta speziata di aglio e paprika della carne essiccata (pastirma).
Il dolce palestinese di semola e fieno greco (Siniyet Helba)
In Palestina e Giordania il fieno greco è l'ingrediente segreto della siniyet helba, una torta invernale di semola e olio d'oliva. I semi interi vengono bolliti finché diventano morbidi e poi impastati, insieme alla loro acqua di cottura dorata, con semola grossa, olio extravergine d'oliva, ghee, sesamo e semi di nigella. Dopo la cottura in forno il dolce viene bagnato con sciroppo di zucchero, creando un equilibrio particolare tra dolcezza e nota erbacea.
Decotto caldo di helba e muftaka egiziana
In Egitto e nel Levante il decotto di semi interi di helba è una bevanda tradizionale dei mesi freddi, servita calda con miele, zucchero o latte, raccogliendo con il cucchiaino i semi teneri sul fondo del bicchiere. Nella cucina egiziana il fieno greco in polvere viene inoltre cotto con melassa di canna da zucchero, sesamo e arachidi per preparare la muftaka, una densa crema spalmabile invernale.
