Lexique de la cuisine arabe et levantine
Anis (Yansoon) : la graine douce et parfumée des biscuits orientaux et des tisanes
L'anis vert (appelé yansoon en arabe) offre de petites graines gris-vert au parfum doux et sucré légèrement réglissé. Entier ou moulu, il signe l'arôme des couronnes aux dattes de l'Aïd (kaak), des biscuits croquants à l'anis et des tisanes du soir, tandis que l'anis étoilé (badiane) parfume les bouillons et les riz.
Anis vert en grains et anis étoilé (badiane)
Bien qu'ils partagent la même note aromatique douce grâce à l'anéthol, l'anis vert et l'anis étoilé proviennent de deux plantes différentes. L'anis vert (Pimpinella anisum), originaire du bassin oriental de la Méditerranée, donne de petites graines tendres que l'on incorpore entières ou moulues dans les pâtes à gâteaux, les pains briochés et les infusions. L'anis étoilé ou badiane se présente sous forme d'étoiles ligneuses à huit branches au parfum plus puissant : on l'utilise entier pour infuser dans les bouillons de viande, les pilafs de riz et les sirops.
Au cœur des kaak de l'Aïd et du meghli
En Syrie, en Palestine, au Liban et en Jordanie, l'anis est indissociable des fournées familiales de fête. Associé au fenouil, au mahlab, au sésame et à la nigelle, il parfume les bracelets de semoule à l'huile d'olive farcis aux dattes (kaak al-Aïd) ainsi que les croquants à l'anis que l'on trempe dans le thé noir. Moulu avec du carvi et de la cannelle, il donne également sa saveur caractéristique au meghli, l'entremets épicé à la farine de riz garni de noix et de pistaches préparé pour fêter une naissance.
L'infusion chaude de yansoon
Naturellement sans théine, la tisane de yansoon est une boisson du soir incontournable au Moyen-Orient, préparée à partir de graines entières ou en sachets, seule ou mariée à la camomille. Pour conserver toute sa richesse aromatique, il suffit de couvrir la tasse pendant les cinq minutes d'infusion.
