موسوعة المطبخ العربي والشامي
الحلبة: البذور الذهبية بين المشروب الدافئ وصينية الحلبة
الحلبة نبات عشبي بذوره صفراء ذهبية صلبة ذات رائحة عطرية قوية وطعم يميل إلى المرارة اللطيفة التي تتحول عند الغلي أو التحميص إلى نكهة تشبه القيقب والمكسرات. تُستخدم بذور الحلبة الكاملة أو المطحونة في تحضير مشروب الحلبة الشتوي، وصينية الحلبة الفلسطينية بالسميد، وتتبيلة البسطرمة.
رائحة الحلبة والفرق بين الحب والمطحون
تمتاز بذور الحلبة الكاملة بشكلها المضلع الصغير ولونها الكهرماني الصلب. عند نقع البذور في الماء ثم غليها، تفرز مادة هلامية خفيفة وتفقد جزءاً كبيراً من مرارتها لتعطي شراباً أصفر دافئاً ذا رائحة مميزة. أما الحلبة المطحونة ناعماً فتدخل في خلطات التوابل والبهارات مثل حوايج المنسف والكاري، كما تُخلط مع الثوم والفلفل الأحمر الحار والحلو والكزبرة لصنع الغلاف الخارجي العطري للبسطرمة (العصبانة).
صينية الحلبة الفلسطينية والأردنية بالسميد
من أشهر الحلويات الشتوية في فلسطين والأردن هريسة الحلبة (أو صينية الحلبة): تُسلق بذور الحلبة الكاملة في الماء حتى تطرى، ثم يُستخدم ماء السلق الدافئ مع البذور المسلوقة نفسها في عجن السميد الخشن مع زيت الزيتون والسمنة والسمسم وحبة البركة واليانسون. بعد خبزها في الفرن حتى تتحمر، تُسقى بالقطر البارد فتمتص حبات السميد نكهة الحلبة وزيت الزيتون في توازن فريد بين الحلاوة والمرارة الخفيفة.
مشروب الحلبة المغلي والحلبة المعقودة
في ليالي الشتاء الباردة في بلاد الشام ومصر، تُغلى بذور الحلبة المغسولة في الماء وتُحلى بالسكر أو العسل أو تُضاف إليها قطرات من الحليب. وفي مصر تُحضر أيضاً الحلبة المعقودة (المفتقة) بطبخ الحلبة المطحونة مع العسل الأسود والسمسم والفول السوداني المحمص والزيت حتى تتكاثف وتصبح مربى شتوياً غنياً يؤكل بالخبز.
