Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu’est-ce que l’amba ? La sauce épicée à la mangue d’Irak
L’amba est une sauce acidulée et épicée à base de mangue verte marinée, parfumée au fenugrec, au curcuma et à la moutarde. Originaire d’Irak, elle y accompagne le shawarma, les falafels et les viandes grillées.
Quel goût a l’amba et que contient-elle ?
Des mangues vertes encore fermes sont salées, séchées puis marinées avec des épices. Le fenugrec donne l’arôme typique, le curcuma la couleur jaune, la moutarde et le piment le piquant. Le goût est salé, acide et puissant plutôt que sucré. Elle existe en sauce lisse ou avec des morceaux, douce ou piquante.
Avec quoi manger l’amba ?
Elle est surtout connue dans le sandwich au shawarma ou aux falafels. Elle accompagne aussi les viandes grillées, les œufs et le riz, ou le houmous en petite touche. Très puissante, une cuillère à café suffit. Une fois ouvert, le bocal se garde au réfrigérateur.
