Lexique de la cuisine arabe et levantine
Falafel et Taameya : préparations rapides, épices à falafel et moule en métal
Les falafels croustillants (et la taameya égyptienne aux fèves) sont l'emblème de la street-food du Moyen-Orient. En plus de la recette aux pois chiches trempés, les préparations prêtes à hydrater, les épices à falafel et la cuillère en métal permettent de les réussir chez soi en quinze minutes.
Falafel syro-libanais, falafel vert palestinien ou taameya égyptienne ?
Chaque terroir du Proche-Orient possède sa propre signature : en Syrie et au Liban, le falafel est préparé à base de pois chiches (parfois associés à une pointe de fèves décortiquées), relevé de graines de coriandre concassées, de cumin et d'ail pour un cœur doré très croustillant. En Palestine, la pâte est richement garnie de persil frais, de coriandre verte et de piment doux, lui donnant une mie vert émeraude. En Égypte, la célèbre taameya est confectionnée exclusivement à partir de fèves cassées (foul madshoush) mixées avec du poireau, de l'aneth et de la coriandre.
Des falafels chauds en 15 minutes grâce aux mélanges prêts à l'emploi
Pour savourer des falafels maison sans les douze heures de trempage des pois chiches secs, les sachets de préparation pour falafels (en version syro-libanaise, palestinienne ou taameya égyptienne) sont d'une grande praticité : il suffit de délayer la poudre de légumineuses épicée avec de l'eau tiède et de laisser reposer la pâte quinze à vingt minutes avant de passer à la friture.
La cuillère à falafel en métal (Aleb) et les épices à falafel
Dans les échoppes orientales, on façonne les falafels à l'aide d'un moule en métal muni d'une gâchette (appelé aleb falafel) qui leur donne une forme de galette bombée cuisant uniformément à cœur. L'astuce consiste à tremper l'ustensile dans un verre d'eau froide entre chaque boulette, à tasser la pâte, à la parsemer éventuellement de sésame blanc puis à actionner le levier au-dessus de l'huile chaude. Et pour ceux qui hachent leurs pois chiches crus, le mélange d'épices à falafel rassemble coriandre, cumin et piment de la Jamaïque dans des proportions idéales.
