Lexique de la cuisine arabe et levantine
Épices shawarma : les mélanges levantins pour poulet et viande
Le mélange d'épices pour shawarma (chawarma) est un assemblage aromatique du Levant décliné en deux versions distinctes : l'une pour le poulet et l'autre pour le bœuf ou l'agneau. Associant cardamome, girofle, cannelle, gingembre, coriandre et cumin, il parfume les marinades au yaourt et à l'huile d'olive.
Deux mélanges : shawarma poulet et shawarma viande
Dans la tradition syrienne et libanaise, on n'assaisonne pas la volaille comme la viande rouge. Le mélange pour shawarma de poulet met en avant des notes fraîches et dorées : cardamome verte, gingembre, ail séché, paprika doux, coriandre, poivre blanc et une pointe de curcuma, que l'on lie avec du yaourt, du jus de citron et de l'huile d'olive. Le mélange pour shawarma de viande (bœuf ou agneau) privilégie quant à lui des épices chaudes et boisées comme la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, la muscade et le poivre noir, souvent associées à un trait de vinaigre.
Marinade et cuisson vive à la poêle ou au four
Pour retrouver à la maison le croustillant de la broche verticale, émincez finement des hauts de cuisse de poulet ou du bœuf et laissez-les mariner plusieurs heures au frais avec les épices, l'huile et le citron ou le vinaigre. Saisissez ensuite les lamelles à feu très vif dans une poêle en fonte ou sous le gril du four afin de bien caraméliser les bords tout en gardant la viande tendre.
Service en pain saj avec crème d'ail ou sauce tahini
Le shawarma de poulet s'enroule dans une fine galette de pain saj tartinée de crème à l'ail montée (toum) avec des cornichons marinés, avant d'être doré sur la plaque chaude. Le shawarma de viande se garnit quant à lui de sauce au tahini et au citron (tarator), de persil plat, de tomates et d'oignons émincés frottés au sumac.
