Lessico della cucina araba e levantina
Riso egiziano (a chicco corto): il segreto del riso coi vermicelli e degli involtini
Il riso egiziano (chiamato ruzz masri in arabo) è un riso bianco a chicco corto e tondo, protagonista della cucina quotidiana in Egitto e nel Levante. Grazie alla sua naturale ricchezza di amido risulta morbido, lucido e saporito, ideale per il riso con i vermicelli, le foglie di vite ripiene, il koshari e la maqluba.
Chicco tondo e avvolgente rispetto al riso basmati
Mentre il riso basmati a chicco lungo è tipico dei piatti del Golfo come la kabsa, nelle case egiziane, siriane, libanesi e palestinesi il protagonista è il riso egiziano a chicco corto. Il suo chicco paffuto e perlato assorbe alla perfezione il profumo del burro chiarificato (ghee), dei brodi di carne e del succo di limone, regalando una consistenza morbida e vellutata che resta ben sgranata se tostata con cura.
Dal riso con i vermicelli alle verdure ripiene e al koshari
In tutto il Levante e in Egitto il ruzz bi sha'riyeh – riso egiziano cotto con vermicelli spezzati e tostati nel ghee – accompagna stufati classici come mulukhiya, bamya (okra), shish barak e polpette daoud basha. È inoltre l'unico riso adatto per il ripieno di foglie di vite (warak enab), zucchine e melanzane ripiene (mahashi), oltre che per il koshari egiziano, la maqluba e il budino di riso al latte.
La proporzione d'acqua e la tostatura nel ghee
Per ottenere un riso egiziano ben sgranato, sciacquatelo più volte in acqua fredda finché l'acqua diventa limpida, lasciatelo in ammollo quindici minuti in acqua tiepida e scolatelo bene. Dopo aver dorato i vermicelli nel ghee, unite il riso scolato e mescolate per due minuti a fiamma media per rivestire ogni chicco di grasso; aggiungete quindi 1,25 tazze di acqua bollente per ogni tazza di riso e cuocete coperto a fuoco bassissimo per quindici minuti.
