Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Ägyptischer Reis (Kurzkornreis): Der Klassiker für Reis mit Fadennudeln und Dolma
Ägyptischer Reis (arabisch Ruzz Masri, oft auch Calrose-Typ genannt) ist ein rundkörniger Mittel- bis Kurzkornreis. Dank seines natürlichen Stärkegehalts wird er beim Garen saftig, glänzend und locker – unverzichtbar für Reis mit Fadennudeln, gefüllte Weinblätter, Koshari und Maqluba.
Warum ägyptischer Kurzkornreis anders gelingt als Basmati
Während langkörniger Basmatireis für Golf-Gerichte wie Kabsa oder Biryani trocken und feingliedrig bleibt, besitzt ägyptischer Kurzkornreis ein kurzes, bauchiges Korn mit mehr natürlicher Stärke. Dadurch nimmt er beim Dämpfen das Aroma von Ghee, Brühe, Tomaten und Gewürzen tief in sich auf und bekommt einen zarten, leicht schmelzenden Biss, ohne bei richtiger Wassermenge zu verkleben.
Für Ruzz bi Sha'riyeh, Weinblätter, Koshari und Milchreis
In Ägypten und der gesamten Levante ist Ruzz bi Sha'riyeh – ägyptischer Reis mit in Ghee goldbraun gerösteten Fadennudeln (Vermicelli) – die tägliche Standardbeilage zu Eintöpfen wie Mulukhiya, Bamya (Okra), Shish Barak und Daoud Basha. Ebenso ist ägyptischer Reis die einzig authentische Wahl für sämtliche Füllungen (Mahashi): ob gefüllte Weinblätter (Warak Enab), Zucchini, Auberginen oder Kohlrouladen. Auch für ägyptisches Koshari, gestürzte Maqluba und cremigen arabischen Milchreis (Ruzz bi Halib) greift man stets zum Kurzkorn.
Das richtige Wasserverhältnis und das „Versiegeln“ in Ghee
Damit ägyptischer Reis körnig und glänzend gelingt, wäscht man ihn zunächst mehrmals kalt durch, bis das Wasser klar bleibt, weicht ihn fünfzehn Minuten in lauwarmem Wasser ein und lässt ihn gut abtropfen. Nach dem Anrösten der Fadennudeln in Ghee oder Butter schwenkt man den abgetropften Reis ein bis zwei Minuten heiß mit, bis jedes Korn glänzend von Fett umschlossen ist. Erst dann gießt man pro Tasse Reis etwa 1,25 Tassen kochendes Wasser oder Brühe an und dämpft ihn zugedeckt auf kleinster Flamme.
