Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que la molokhia ? Feuilles de corète et préparation
La molokhia (ou mulukhiya) désigne les feuilles de corète potagère, cuisinées dans un bouillon de poulet ou d'agneau avec beaucoup d'ail et de coriandre. Au Levant, on cuisine les feuilles entières en ragoût, tandis qu'en Égypte elles sont hachées très finement en soupe veloutée.
Feuilles entières à la syrienne ou hachées à l'égyptienne
Séchées à l'ombre après la récolte d'été, les feuilles de molokhia se conservent toute l'année au placard. En Syrie, au Liban et en Palestine, on privilégie la molokhia en feuilles entières : réhydratées à l'eau tiède et bien essorées, elles sont revenues dans du samna avec des gousses d'ail et de la coriandre moulue avant de mijoter avec du poulet effiloché ou de l'agneau. En Égypte, les feuilles sont finement ciselées au hachoir berceuse, plongées quelques minutes dans un bouillon frémissant, puis nappées au dernier moment de la tasha, une poêlée grésillante d'ail et de coriandre dorés au beurre clarifié.
Comment préparer la molokhia séchée et avec quoi la servir ?
Étalez d'abord les feuilles séchées pour retirer les petites tiges, puis faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau tiède avant de les rincer et de les presser fermement entre les mains. Le fait de saisir les feuilles dans le beurre clarifié chaud avec un trait de jus de citron réduit leur texture mucilagineuse. On sert la molokhia bien chaude avec du riz égyptien aux vermicelles dorés, du pain arabe grillé, des quartiers de citron et parfois une sauce vinaigrée à l'ail.
