Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Kishk? Das fermentierte Bulgur-Joghurt-Pulver der Levante
Kishk (Kishk Baladi) ist eine traditionelle Vorratsspezialität aus Syrien und dem Libanon: Bulgur und gesalzener Joghurt werden über mehrere Tage gemeinsam fermentiert, an der Sonne getrocknet und zu feinem Pulver vermahlen. Mit Wasser angerührt entsteht daraus in wenigen Minuten eine sämige, fein säuerliche Wintersuppe.
Wie Kishk im Spätsommer hergestellt wird
Für die traditionelle Winter-Mouneh wird grober Bulgur in großen Schüsseln mit vollfettem Joghurt oder Labneh und Salz vermengt. Über mehrere Tage knetet man die Masse täglich durch und gibt frischen Joghurt nach, bis das Weizenkorn die Milchsäure und das Fett aufgenommen hat. Danach formt man kleine Häufchen, lässt sie in der Spätsommersonne steinhart trocknen und mahlt sie anschließend zu einem feinen, cremefarbenen Mehl. Durch die Fermentation und Trocknung hält sich Kishk ohne Kühlung das ganze Jahr.
Wie man Kishk-Suppe kocht und Manakish bäckt
An kalten Wintermorgen ist warme Kishk-Suppe in den Bergen des Libanons und in Syrien ein kräftiges Frühstück oder Abendessen: Man schwitzt fein gewürfelte Zwiebeln und etwas Lammhack (oder Kartoffelwürfel) in Ghee an, rührt das zuvor in kaltem Wasser aufgelöste Kishk-Pulver ein und lässt die Suppe unter Rühren 10 Minuten sämig köcheln. Zum Schluss kommt eine heiße Knoblauch-Minz-Röstung in Ghee darüber; gegessen wird mit Fladenbrot, Radieschen und Frühlingszwiebeln. Verrührt mit Olivenöl, Zwiebeln, etwas Tomatenmark und Sesam wird Kishk außerdem als würziger Belag auf Manakish-Fladen gebacken.
