Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Makdous: In Olivenöl eingelegte Baby-Auberginen mit Walnüssen und Paprika
Makdous ist eine syrische Spezialität aus kleinen, gekochten und gepressten Auberginen, die mit Walnüssen, roter Paprika und Knoblauch gefüllt und in Olivenöl eingelegt werden. Sie entwickeln im Glas ein würzig-feinsäuerliches Aroma und gehören zum klassischen arabischen Frühstück und Abendbrot.
Vom Kochen und Pressen der kleinen Auberginen
Für Makdous werden im Spätsommer und Herbst kleine, feste und möglichst kernarme Auberginen ausgewählt. Nach dem Entfernen des Stielansatzes werden sie im Ganzen kurz in Wasser gegart, bis sie nachgeben, aber ihre Form behalten. Anschließend schlitzt man jede Frucht seitlich ein, streut grobes Salz in die Tasche und stapelt die Auberginen mehrere Tage lang unter einem schweren Gewicht. Durch dieses Pressen verliert das Fruchtfleisch fast sein gesamtes Wasser, was die Auberginen fest und monatelang haltbar macht.
Die Füllung aus Walnüssen und sonnengetrockneter Paprika
Für die leuchtend rote Füllung wird rote Spitzpaprika (mild oder leicht scharf) in der Sonne angetrocknet, fein gehackt und mit grob geschnittenen Walnusskernen, Knoblauch und etwas Salz vermischt. Die abgetropften Auberginen werden prall gefüllt, dicht an dicht in Gläser geschichtet und vollständig mit Olivenöl bedeckt. In den ersten zwei Wochen reift das Makdous bei Raumtemperatur nach, wobei sich eine feine Säure bildet und das Öl die rote Farbe sowie das Nuss- und Paprikaaroma annimmt.
Verwendung auf dem Frühstückstisch und Aufbewahrung
Makdous wird samt etwas von seinem aromatischen, rötlichen Öl auf kleinen Tellern angerichtet und mit Fladenbrot, Labneh, Schafskäse, Oliven und heißem Schwarztee gegessen. Auch das gewürzte Öl im Glas wird gerne direkt mit Brot aufgetunkt. Damit das Glas nach dem Öffnen frisch bleibt, sollten die Früchte stets vollständig mit Öl bedeckt sein und nur mit einer sauberen, trockenen Gabel entnommen werden.
