Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Freekeh? Herstellung und Zubereitung
Freekeh ist grün geernteter Hartweizen, der über offenem Feuer geröstet wird. Das Korn schmeckt leicht rauchig und kommt in der arabischen Küche wie Reis oder Bulgur auf den Tisch.
Wie wird Freekeh gemacht und welche Mahlgrade gibt es?
Der Hartweizen wird im Frühjahr geerntet, solange die Ähren noch weich und grün sind. Nach kurzem Antrocknen in der Sonne werden die Bündel über offenem Feuer geröstet: Stroh und Spelzen verbrennen, während das feuchte Korn im Inneren unversehrt bleibt und sein rauchiges Aroma annimmt. Danach reibt man die Körner aus, daher der Name: Das arabische Wort bedeutet „gerieben“. Verkauft wird Freekeh als ganzes Korn, grob geschrotet für Beilagen und Füllungen oder feiner geschrotet für Suppen.
Wie kocht man Freekeh?
Vor dem Kochen liest man die Körner kurz durch, spült sie gründlich in kaltem Wasser ab und röstet sie in einem Löffel Ghee oder Butter an. Anschließend gart man Freekeh zugedeckt bei kleiner Hitze in Hühner- oder Lammbrühe mit etwas Kardamom, Zimt und Piment, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Geschrotetes Freekeh braucht etwa 20 bis 25 Minuten, ganze Körner rund 40 Minuten. Klassisch wird es auf einer großen Platte unter gebratenem Huhn oder geschmortem Lamm mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen serviert, als Freekeh-Suppe gekocht oder in Syrien, Palästina und Ägypten als Füllung für Geflügel verwendet.
