Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Kichererbsen (Hummus Habb): Größen (7, 8 & 12 mm), Einweichen und Verwendung
Kichererbsen (arabisch Hummus Habb) bilden das Fundament berühmter Gerichte wie Hummus bi Tahina, Falafel, Fatteh, Koshari und Moghrabieh. Im arabischen Fachhandel werden getrocknete Kichererbsen nach Korngröße in Millimetern (7, 8 und 12 mm) unterschieden – ein wichtiges Detail für Cremigkeit oder Biss.
Was bedeuten 7 mm, 8 mm und 12 mm bei getrockneten Kichererbsen?
Auf den Packungen getrockneter Kichererbsen im orientalischen Supermarkt fällt sofort die Millimeterangabe auf: Kleine Kichererbsen mit 7 mm oder 8 mm Durchmesser (oft Baladi-Typ genannt) haben eine besonders zarte Schale und einen hohen Feinanteil; weich gekocht lassen sie sich zu samtig-glattem Hummus und Msabbaha pürieren oder für Fatteh verwenden. Große 12-mm-Kichererbsen (Kabuli-Typ) sind dagegen fleischig und bissfest – ideal zum Wolfen für lockere Falafel sowie als ganze Einlage in Schmorgerichten, Reis (Maqluba, Kabsa) und Suppen.
Richtig einweichen und butterweich kochen
Getrocknete Kichererbsen weicht man mindestens zwölf Stunden über Nacht in der dreifachen Menge kaltem Wasser ein, wobei sich ihr Volumen mehr als verdoppelt. Ein halber Teelöffel Natron im Einweich- und später im frischen Kochwasser lockert die Schalen und sorgt dafür, dass die Kichererbsen für Hummus in etwa sechzig bis neunzig Minuten butterweich kochen. Wichtig für Falafel: Für echten Falafelteig werden die Kichererbsen nur eingeweicht und roh gemahlen – niemals vorgekocht!
Gekochte Kichererbsen aus der Dose und geröstete Qadameh
Wenn es in der Alltagsküche schnell gehen soll, sind vorgegarte Kichererbsen aus der Dose sofort einsatzbereit: Kurz im eigenen Sud oder frischem Wasser mit einer Prise Natron zehn Minuten erhitzt, werden auch sie wunderbar weich für schnelles Hummus oder warmes Fatteh. Als knuspriger Snack für zwischendurch sind zudem trocken geröstete Kichererbsen (arabisch Qadameh) beliebt.
