Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Rote Linsen (Adas Ahmar): In 15 Minuten cremig für arabische Linsensuppe
Geschälte und halbierte rote Linsen (arabisch Adas Ahmar Majroush) leuchten roh korallenrot und verwandeln sich beim Kochen ohne vorheriges Einweichen binnen fünfzehn Minuten in ein goldgelbes, sämiges Püree. Sie sind die Hauptzutat der klassischen arabischen Linsensuppe mit Kreuzkümmel und Zitrone.
Geschält und gespalten: Ohne Einweichen blitzschnell gar
Während braune oder grüne Tellerlinsen ihre feste Samenschale behalten und für körnige Gerichte wie Mujaddara oder ägyptisches Straßen-Koshari verwendet werden, sind rote Linsen bereits geschält und halbiert (Majroush). Dadurch müssen sie vor dem Kochen nicht eingeweicht werden: Nach gründlichem Kaltwaschen im Sieb garen sie in fünfzehn bis zwanzig Minuten weich und binden Suppen und Eintöpfe durch ihre eigene Stärke ganz ohne Sahne oder Mehl.
Die goldene Ramadan-Linsensuppe (Shorbat Adas)
Im gesamten Nahen Osten und in der Türkei beginnt das Fastenbrechen im Ramadan sowie jedes winterliche Familienessen oft mit einer Schale heißer Linsensuppe. Dafür kocht man rote Linsen mit Zwiebeln, Karotten, einer Kartoffel und einer Prise Kurkuma in Brühe weich, püriert alles samtig und rundet die Suppe zum Schluss mit gemahlenem Kreuzkümmel (Kammun) und in Ghee gebräunten Zwiebeln ab. Serviert wird sie mit frischen Zitronenspalten und knusprig gerösteten Fladenbrotwürfeln.
Alexandrinisches Koshari, Linsen-Köfte und Dal
Neben Suppen sind rote Linsen vielseitig einsetzbar: In Nordägypten dämpft man sie zusammen mit ägyptischem Kurzkornreis im selben Topf zu leuchtend gelbem Alexandrinischem Koshari (Koshari Iskandarani). In Syrien und der Südtürkei verknetet man weich gekochte rote Linsen noch heiß mit feinem Bulgur, Paprikamark, Frühlingszwiebeln und Kreuzkümmel zu veganen Linsen-Kibbeh (Mercimek Köftesi).
