Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Koriandersamen & gemahlener Koriander: Das Herz von Knoblauch-Tasha und Falafel
Getrocknete Koriandersamen (arabisch Kuzbara) besitzen ein warmes, nussiges und fein zitroniges Aroma, das völlig anders schmeckt als frisches Koriandergrün. Ob als grobes Korn in knusprigen Falafel und Dukkah oder gemahlen im zischenden Knoblauch-Koriander-Öl über Mulukhiya – Koriander ist ein Grundpfeiler der arabischen Küche.
Warm, nussig und zitronig: Kein Vergleich mit frischen Blättern
Zwischen frischem Korianderkraut und den reifen, getrockneten Kugelsamen liegt geschmacklich eine Welt: Während die grünen Blätter kräftig krautig schmecken, entwickeln die runden, hellbraunen Koriandersamen beim Trocknen und kurzen Anrösten einen mild-würzigen, leicht süßlichen Duft, der an geriebene Orangenschale und geröstete Nüsse erinnert. Selbst wer frisches Koriandergrün meidet, schätzt daher das harmonische Aroma von gemahlenem Koriander.
Die berühmte Knoblauch-Koriander-Tasha (Qaliet el-Toum)
In Syrien, dem Libanon, Palästina und Ägypten bildet gemahlener Koriander zusammen mit zerdrücktem Knoblauch und heißem Ghee oder Olivenöl das berühmteste Aromaduo der Alltagsküche: die Tasha (auf Arabisch Qaliet el-Toum). Kurz bevor das Knoblauch-Koriander-Gemisch in der kleinen Pfanne goldbraun duftet, gießt man es zischend über fertig gegarte Mulukhiya, Spinat-Eintopf, Joghurt-Gerichte wie Shish Barak oder Linsensuppe.
In Falafel, Dukkah, Fischmarinaden und Gewürzmischungen
Grob im Mörser zerstoßene Koriandersamen sorgen in der Falafelmasse für den typischen Biss und Würzduft. In der ägyptischen Nuss-Gewürz-Mischung Dukkah treffen geröstete Koriandersamen auf Sesam und Kreuzkümmel. Zudem rundet gemahlener Koriander Fischmarinaden, Kabsa- und Shawarma-Gewürz sowie würzige Bratkartoffeln (Batata Harra) ab.
